回锅肉为什么要先煮再炒，能不能直接下锅炒。
这样做当然可以，但炒出来的，就不叫“回锅肉”了，而是变成它的姐妹菜——盐煎肉。
盐煎肉和回锅肉都属川菜，它俩若是一起摆你面前，老实说，一般人很难分清～
但小姐姐教你一个小妙招～可以从外观上做简单区分：
回锅肉一般是带皮炒，肉片会因为猪皮收缩，微微卷成“窝灯盏”；盐煎肉要去皮炒，因此肉片较平整。
左为回锅肉，右是盐煎肉
当然，这还只是表面的区别，再往深点看，其实是炒制方法的不同哦～
中餐里头，“炒”的学问最深，依据食材、时间、火候，可以衍生出小炒、爆炒、煸炒等不同讲究。
就拿回锅肉和盐煎肉来说，它们分别代表了两大主流炒法：熟炒和生炒。
熟炒，就是把食材先煮熟（或半熟），再切片下油锅翻炒。
肥肠、猪肚、腊肉这些比较难熟的食材，多用熟炒，可以缩短烹制时间，同时又让食材保持一定的口感。
回锅肉就是经典的先煮后炒，所以焦香中还保留着肉片湿润的口感。
而生炒就是直接下热锅炒，也叫火边炒。
盐煎肉的制作，更准确一点说，除了生炒还会再结合到煸炒的技法。
通过中小火将肉片里的水分慢慢逼出，炒至干香，所以吃起来更加焦干香脆。
加上盐煎肉还会用红亮的豆瓣酱和豆豉调味，比起回锅肉，又多了一份豉香。
而话说想必大家在外头的中式餐厅都已经尝过了回锅肉吧？啊哈～今天小姐姐就来教你们做它的姐妹菜，这道经典的生爆盐煎肉吧！
–【生爆盐煎肉】–
[ 食材 ]
去皮二刀肉300g
青蒜100g
郫县豆瓣酱30g
豆豉10g
甜面酱1小勺
酒 1大勺
姜5片
白糖1小勺
盐1/4小勺
菜籽油1大勺
猪油1大勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.用刀背将蒜苗轻轻拍扁，蒜白部分斜刀切成马耳朵状，蒜叶部分切小段
2.豆豉和豆瓣酱，分别剁碎装入碗中，各加1大勺油封住
豆豉和豆瓣酱在下锅前先油封，让油渗透入内，下锅后不容易糊锅，而且更容易出味
3.二刀肉切成薄片
4.热锅，倒入1大勺菜籽油，1大勺猪油，油温烧制7成热后，放入肉片，加1/4小勺盐煸炒至肉吐油，再加1大勺料酒翻炒，去除肉腥味
5.下姜片煸炒片刻后，加入豆瓣酱、豆豉和1小勺甜面酱，调小火煸炒至酱料和猪肉混合均匀
6.最后加入翠绿的青蒜增香，调大火煸炒至断生，起锅前加1小勺白糖提味，即可出锅装盘
挂满酱汁的盐煎肉，入口辣而不燥，香浓之中带点干脆，必须配上一大碗米饭，吃到碗底朝天。
内容&图片来源：菜菜美食日记
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