回锅肉吃腻了,不如试试它的姐妹菜-【生爆盐煎肉】?

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回锅肉为什么要先煮再炒,能不能直接下锅炒。
这样做当然可以,但炒出来的,就不叫“回锅肉”了,而是变成它的姐妹菜——盐煎肉。

盐煎肉和回锅肉都属川菜,它俩若是一起摆你面前,老实说,一般人很难分清~
但小姐姐教你一个小妙招~可以从外观上做简单区分:
回锅肉一般是带皮炒,肉片会因为猪皮收缩,微微卷成“窝灯盏”;盐煎肉要去皮炒,因此肉片较平整。

左为回锅肉,右是盐煎肉

当然,这还只是表面的区别,再往深点看,其实是炒制方法的不同哦~
中餐里头,“炒”的学问最深,依据食材、时间、火候,可以衍生出小炒、爆炒、煸炒等不同讲究。
就拿回锅肉和盐煎肉来说,它们分别代表了两大主流炒法:熟炒和生炒。

熟炒,就是把食材先煮熟(或半熟),再切片下油锅翻炒。
肥肠、猪肚、腊肉这些比较难熟的食材,多用熟炒,可以缩短烹制时间,同时又让食材保持一定的口感。
回锅肉就是经典的先煮后炒,所以焦香中还保留着肉片湿润的口感。

而生炒就是直接下热锅炒,也叫火边炒。

盐煎肉的制作,更准确一点说,除了生炒还会再结合到煸炒的技法。
通过中小火将肉片里的水分慢慢逼出,炒至干香,所以吃起来更加焦干香脆。

加上盐煎肉还会用红亮的豆瓣酱和豆豉调味,比起回锅肉,又多了一份豉香。

而话说想必大家在外头的中式餐厅都已经尝过了回锅肉吧?啊哈~今天小姐姐就来教你们做它的姐妹菜,这道经典的生爆盐煎肉吧!

【生爆盐煎肉

  [ 食材 ]

去皮二刀肉300g
青蒜100g
郫县豆瓣酱30g
豆豉10g
甜面酱1小勺
酒 1大勺

姜5片
白糖1小勺
盐1/4小勺

菜籽油1大勺
猪油1大勺

1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食谱 ]

1.用刀背将蒜苗轻轻拍扁,蒜白部分斜刀切成马耳朵状,蒜叶部分切小段

2.豆豉和豆瓣酱,分别剁碎装入碗中,各加1大勺油封住
豆豉和豆瓣酱在下锅前先油封,让油渗透入内,下锅后不容易糊锅,而且更容易出味

3.二刀肉切成薄片

4.热锅,倒入1大勺菜籽油,1大勺猪油,油温烧制7成热后,放入肉片,加1/4小勺盐煸炒至肉吐油,再加1大勺料酒翻炒,去除肉腥味

5.下姜片煸炒片刻后,加入豆瓣酱、豆豉和1小勺甜面酱,调小火煸炒至酱料和猪肉混合均匀

6.最后加入翠绿的青蒜增香,调大火煸炒至断生,起锅前加1小勺白糖提味,即可出锅装盘

挂满酱汁的盐煎肉,入口辣而不燥,香浓之中带点干脆,必须配上一大碗米饭,吃到碗底朝天。


内容&图片来源:菜菜美食日记

文章来源:本文内容资料是由Bigpost在宥嘉神编上网摘录整理出来。

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