咕咾肉是许多男女老少都爱吃的家常菜。但要将咕咾肉炒出正宗味道可就不简单了!一般上在外面吃的咕咾肉很多都是颜色过于鲜艳,其实是使用番茄酱来制作,少了一股正宗味道!
今天,罗师傅选用肥廋相宜的五花肉来做这道咕咾肉,因为五花肉的肥肉可以增加滑嫩的口感,加入糖炸过以后的肥肉部份,也不会显得太油腻。
主料:猪肉(半磅)
配料:青红椒几粒、洋葱角几粒、凤梨切块
调料:鸡蛋1颗、湿生粉3汤匙、干生粉6汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙
糖醋汁:冰片糖(1/3片)、柠檬半个、白醋2汤匙、水1杯、生粉水1汤匙
作法:
1.把肉拿刀背拍软拍松,切成两厘米块状。
2.将盐、糖、鸡蛋黄,搅拌均匀以后,上湿生粉,肉块看起来表面均匀,略见肉块纹路即可,抓匀以后外头再搁上一层干淀粉(沾住干生粉)。
3.之后裹上干生粉。
4.青红椒切成小块、洋葱切成角(副料配主料)
5.调糖醋汁:把冰糖、白醋、水煮开,把糖煮化了。
6.过油:七成热,先过油捞起。反覆几次。炸至金黄,肉浮起来即可。这样外头会酥脆。
7.将青红椒等配料过水汆一下。
8.利用底油(有人放有人不放 蒜片 葱度 姜):把青红椒、洋葱、菠萝炒香差不多五成熟。
9.糖醋汁倒进锅中,把半柠檬水(鲜)挤进去,让其有水果香,煮开以后,加生粉水调稠。
10.糖醋汁一煮开,把配料跟炸好的肉放进去。
11.快速翻炒,起锅。
小贴士:
1.咕咾肉大家都知道是粤菜里面一个很普通的菜,咕咾肉是甜酸、就是要酸甜适中,要想达到「酸甜适中」的话,没有底味,没有盐,这个适中不了,没有盐的时候糖会腻,那个酸会让人觉得那种酸会接受不了,所以酸甜要有盐,要达到它们溶在一起恰到好处,所以这就考验厨师对调味、对「底味」的处理等等方面。
2.拿刀背拍肉的作用是让肉质变松,较好吸收调料。
3.敲敲肉感觉肉很快就浮上来,就是熟了。
4.糖醋汁先放,再将肉下锅,不然会吸附太多调料,影响酥脆感。
文章来源:大纪元
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